Chuy Salas: “la inclusión de México en el Patrimonio Inmaterial de la Humanidad permitió reconocer a las cocineras tradicionales”

13/01/2020 chuy salas Chuy Salas
La mujer es clave en la preservación de la cocina tradicional mexicana y sobre todo en la transmisión de generación en generación. Pero el hombre también forma parte de esta cultura culinaria como asador de carne. Una figura que también promueve la cocina tradicional y en torno a la cual se construye la masculinidad en el norte de México, que llamó la atención del doctorando Chuy Salas del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (México) para centrar su tesis, sobre género y cocina. Salas estuvo unas semanas con nosotros y con el Dr. Xavier Medina, director de la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo, que ha guiado su trabajo.
En alguna ocasión se ha oído decir la frase «Somos más que carne» como protesta del encasillamiento de la cocina del Norte de México, ¿cómo es la cocina mexicana tradicional? ¿Qué características la definen?

La cocina tradicional mexicana es muy diversa y creo que eso permitió que en el 2010 fuera inscrita en la lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Por un lado, aunque nuestra cocina tenga como base el frijol, el maíz y el chile y que con estos tres productos se puedan preparar muchos platillos como tamales, enchiladas, chilaquiles, tacos, tostadas etc. considero que la gran diversidad cultural y natural de México ha permitido que nuestra base alimentaria sea enriquecida con productos particulares del norte y sur, de la costa o del desierto; además de las influencias que tenemos de otros lugares. 

¿Los platos de la cocina mexicana tradicional necesitan mucha elaboración?

Como en muchas partes del mundo, en México hay platillos que son muy elaborados y que requieren de muchos ingredientes para su elaboración, pero también hay platillos que son muy sencillos. Pero, en la mayoría de los casos, el mexicano busca amar por medio de la cocina. Por medio de los platillos a los mexicanos nos gusta apapachar a nuestros seres queridos, a las personas que nos rodean y a las personas que nos visitan. La palabra ‘apapachar’ es un término de origen nahuatl que significa acariciar el alma, entonces el mexicano busca acariciar tu alma por medio de la cocina: una taza de chocolate de Tabasco, una carne asada en el norte de México o un pescado zarandeado de Guerrero. 

¿Cómo ha afectado la historia y la influencia actual de USA a la cocina mexicana tradicional?

En el caso del norte de México, creo que nos hemos adaptado y hemos aprendido a convivir con platillos y tradiciones de Estados Unidos. Aunque somos dos países completamente diferentes no podemos olvidar que en 1848 México cedió gran parte de su territorio a Estados Unidos luego de una batalla de un par de años. A pesar de que las fronteras entre estos dos países cambiaron, la tierra, las tradiciones y los ingredientes para cocinar eran muy similares. En la actualidad, gracias a su ubicación, existe una cocina muy similar entre los estados de Coahuila, Nuevo Léon, Tamaulipas (México) y Texas (USA), donde se aprovechan productos como el maíz, el frijol, el chile, el nopal y otros ingredientes. Las parrilladas son llamadas carnes asadas en México y barbacoa en los Estados Unidos. Los nachos con queso, los cuales son conocidos en todo el mundo nacieron en Piedras Negras, Coahuila, que precisamente es una ciudad fronteriza entre estos dos países.

A pesar de que las fronteras entre México y Estados Unidos cambiaron, la tierra, las tradiciones y los ingredientes para cocinar eran muy similares 

Mujer y cocina mexicana

¿Cuál es el papel de la mujer en la cocina mexicana tradicional?

En los últimos años la figura de la cocinera tradicional mexicana cobró relevancia. Aunque siempre han existido grandes mujeres a lo largo y ancho del país que se han encargado de preservar la cocina tradicional y sobre todo de transmitirla de generación en generación. Considero que, a raíz de que el nombramiento de la cocina tradicional mexicana como patrimonio fuera gracias al testimonio y trabajo de las cocineras tradicionales, en muchos lugares de México se reconoció el trabajo y la labor que hacen estas grandes mujeres desde hace mucho tiempo.

¿Qué efectos ha tenido el nuevo rol de la mujer trabajadora en la cocina mexicana tradicional?

El papel de la mujer en la cocina es y será muy importante ya que en la mayoría de las culturas es la mujer la encargada de nutrir y alimentar a sus seres queridos. En el caso de México fue la figura de las cocineras tradicionales lo que permitió que se inscribiera en la lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y gracias a eso México es reconocido en el mundo, gracias al trabajo de muchas cocineras tradicionales, algunas están en sus comunidades y otras andan por todo el mundo preparando y preservando los saberes culinarios que heredaron de sus madres, hermanas mayores y/o abuelas.

¿Nos puedes explicar tu tesis?

En mi tesis intento estudiar la construcción de las masculinidades en torno a la carne asada (barbacoa o parrilladas) en el norte de México. Me interesa analizar la participación del hombre en la cocina en el ámbito público y festivo en la ciudad de Saltillo, (Coahuila). También quiero analizar la manera en que la carne asada está pasando del espacio privado al espacio público, ya que anteriormente era un evento que se realizaba en las casas de las familias y ahora existen en el norte de México campeonatos de parrillas (donde equipos de hombres compiten), asociaciones que ofrecen cursos de parrilladas y muchas otras manifestaciones. 

 “Quiero analizar la manera en que la carne asada está pasando del espacio privado al espacio público”

Género y cocina

¿Por qué elegiste género y cocina?

Por que en Coahuila tengo la oportunidad de trabajar y de apoyar a grupos de cocineras tradicionales para la promoción de sus productos y creo que la realización de mi tesis me permite conocer la otra cara de la moneda y entender cómo también los hombres promueven la cocina tradicional; quizá en otros contextos y en otras circunstancias, pero la cocina es para todos. 

¿Por qué te interesaste por la masculinidad de la figura del asador de carne? ¿Tiene alguna relación con la figura de Cowboy?

Nací y crecí en el norte de México, criado por abuelas por que mis padres trabajaban, mi mamá era cocinera y aprendí muchas cosas de ellas. Pero la carne asada también forma parte de mi entorno. Conocí a familiares, amigos y muchas personas que les encanta el asador y lo prenden todos los fines de semana. La carne asada es un ritual y forma parte de nuestra cocina tradicional; quizá es uno de los pocos platillos que compartimos con todos los estados del norte y también con otras ciudades vecinas de los Estados Unidos. La carne asada es propia del ‘cowboy’ en Estados Unidos y del vaquero en México, aunque hoy en día todos la cocinamos y la preparamos, algunos como recuerdo y nostalgia de los días que vivieron en el campo. 

Asar carne, todo un ritual

Asar carne en tu país es todo un ritual, ¿Nos puedes explicar brevemente cómo se prepara la mejor carne asada?

Efectivamente es ritual y pretextos siempre vamos a tener para hacer una carne asada: cumpleaños, celebración, partido de futbol, bienvenida, despedida o por el simple gusto de hacerla. Todo empieza desde la planeación donde se elije qué tipo de cortes se van a asar, mientras el hombre enciende el carbón y limpia la parrilla con una cebolla, las mujeres preparan todos los complementos. En una carne asada se puede comer quesadillas, guacamole, chiles jalapeños rellenos de queso y envueltos en tocino, papas, cebollas (todo preparado en el asador) después de prepara y se sirven los cortes de carne de la res; durante todo el tiempo la comida se acompaña con refrescos, aguas de sabor, cervezas o vino en algunos casos. La idea primordial de la carne asada es salir de la cocina, estar en el exterior, en jardines, cocheras o patios y conectarnos con la naturaleza, el campo y por que no con nuestros ancestros que cazaban y buscaban sus propios alimentos. 

Autor / Autora

Editora de contenidos de los Estudios de Ciencias de la Salud de la UOC

Comentarios

Deja un comentario