La salud planetaria mejorará con una alimentación sostenible basada en vegetales

¿Cómo conseguir que la alimentación de los seres humanos, que podemos llegar a ser 10.000 millones en 2050, ayude a paliar la emergencia climática y todo lo que de ella se deriva? A través de una alimentación sostenible y saludable. 

Esta fue la cuestión central del seminario virtual abierto sobre sostenibilidad alimentaria que organizó el Área de Alimentación, Nutrición y Actividad Física de los Estudios de Ciencias de la Salud de la UOC el pasado 19 de mayo. Se trata de uno de los múltiples actos llevados a cabo para celebrar la primera década de vida de estos estudios.

“Sabemos que la salud del planeta y la nuestra están total e inevitablemente relacionadas y, para nuestra continuidad como especie, debemos tener en cuenta la sostenibilidad alimentaria”, adviertieron Anna Bach, directora del máster universitario de Alimentación en la Actividad Física y el Deporte, y Alicia Aguilar, directora del máster universitario de Nutrición y Salud, ambas organizadoras del evento.

En este sentido, todo apunta a que las dietas basadas en alimentos vegetales, ya sean veganas, vegetarianas o flexitarianas, van a ser clave. ¿Existen datos que lo avalen? ¿Qué posibles deficiencias nutricionales pueden asociarse a las dietas plant based?

Son algunas de las preguntas a las que los ponentes que participaron en el seminario procuraron dar respuesta. A continuación, recogemos sus principales aportaciones.

Los datos

El médico y epidemiólogo Carlos Alberto González, autor del libro Emergencia climática, alimentación y vida saludable, y la investigadora del ISGlobal y profesora colaboradora de los Estudios de Ciencias de la Salud de la UOC Ujué Fresán, detallaron en cifras cómo nuestro sistema alimentario, y más concretamente la producción y comercialización de carne, están relacionados con el cambio climático.

“La mitad de la superficie habitable del planeta está dedicada a producir nuestra comida o la comida de los animales que luego nos comeremos”, dijo en su introducción la investigadora.

En cuanto a los gases de efecto invernadero (GEI), causa principal del cambio climático, proceden en gran parte de la producción de energía, pero también el uso de la tierra y de la agricultura, que representan un tercio del origen de los GEI, en palabras del epidemiólogo. Concretamente, detalló, el 80% de los gases generados en la agricultura están originados por la ganadería.

De hecho, añadió González, la producción de carne ocupa un 70% de las tierras dedicadas a la agricultura en todo el mundo y la tendencia, excepto en el África Subsahariana, es a consumir cada vez más carne, lo cual se considera insostenible, explicó. “La población mundial va creciendo y cada vez demandamos alimentos que requieren más recursos o que degradan más el planeta”, ratificó en este sentido la investigadora de ISGlobal.

Concretamente en España, prosiguió el médico y epidemiólogo, la industria de la carne representa el cuarto sector más importante, solo por detrás de la industria automotriz, la del combustible y la de la electricidad. “España es el tercer productor de cerdo del mundo, después de EEUU y China”, ilustró.

Asimismo, y en cuanto a los efectos para la salud humana de una alimentación poco sostenible, González destacó algunas de las conclusiones de un estudio del cual es autor, publicado el año pasado en el European Journal of Public Health: Consumir altos niveles de alimentos que para su producción y comercialización generan una mayor cantidad de gases de efecto invernadero está relacionado con un 10% más de riesgo de morir o con un 26% más de posibilidades de tener un infarto de miocardio.

“La ley del cambio climático que se está aprobando en el parlamento español está centrada casi exclusivamente en reducir las emisiones de gases asociadas a la quema de combustibles fósiles, pero no dice absolutamente nada, nada, en relación con el modelo alimentario, lo cual yo creo que es una pérdida de oportunidad”, lamentó el epidemiólogo.

Por su parte, la investigadora del ISGlobal detalló que, para mantener el sistema alimentario dentro de los límites planetarios a la vez que todas las personas del planeta disponen de comida, se han propuesto tres medidas que deben llevarse a cabo simultáneamente: la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimento, las mejoras en el sector productivo o en la tecnología o producción agraria (tecnologías más eficientes) y promover dietas sostenibles a los consumidores.

¿Qué dice nuestra historia?

Referente a este último punto, Juanjo Cáceres Nevot, doctor en Historia, especialista en investigación sobre cuestiones asociadas a la alimentación y autor, entre otros, del libro Más vegetales, menos animales, repasó el proceso evolutivo de los seres humanos, desde que nuestra rama se desmarcó de la de los chimpancés hasta la actualidad.

El historiador recordó cómo las especies que nos preceden pasaron de comer solo vegetales a utilizar nuevas estrategias, como el carroñeo y la búsqueda de alimento a grandes distancias.

Poco a poco, dijo, aumentó la demanda de energía, ligada a un incremento de la masa encefálica, relacionada a su vez con el desarrollo inicial de herramientas que facilitaron la obtención de productos de origen animal.

“Vamos viendo un incremento constante de masa encefálica y, al mismo tiempo, un desarrollo de la caza de animales, acompañado de otras innovaciones como la domesticación del fuego. Pero siempre son innovaciones que tienen lugar en un marco de dependencia de los productos de origen vegetal que se obtienen por recolección”, subrayó.

Así pues, ¿consumir carne nos acabó haciendo humanos? “Tradicionalmente se ha dado mucha importancia al consumo de carne y en los últimos años se están poniendo algunos matices en este sentido. Aunque estudios previos han destacado un cambio causado por el uso de herramientas de piedra, de dietas principalmente basadas en plantas, a dietas principalmente basadas en carne como factor decisivo para el desarrollo del cerebro y otros rasgos humanos, la cocina también ha tenido un importante papel adaptativo para mejorar la digestibilidad y la palatabilidad de los carbohidratos”, indicó Cáceres Nevot.

El experto hizo referencia a investigaciones que revelan que los carbohidratos también fueron necesarios para acomodar las crecientes demandas metabólicas de un cerebro en crecimiento, además del cocinado de alimentos para mejorar su digestibilidad. Por ejemplo, el almidón cocido aumentó la disponibilidad de energía para tejidos humanos con altas demandas de glucosa, como el cerebro, los glóbulos rojos y el feto en desarrollo.

Con la llegada del Neolítico, el sedentarismo y la agricultura, continuó, la posibilidad de cultivar se tradujo en un crecimiento de la población. También, en ciertas zonas, se estabularon los animales, a los que se controló la alimentación mediante forrajes. “En buena medida, la agricultura es la base del consumo de carne que el ser humano ha hecho a lo largo de su historia y no la caza, tal y como se piensa a menudo”, remarcó en este sentido.

Hoy, dijo, superados los conflictos bélicos del siglo XX y con el avance de la industrialización, muchos vivimos en una época de “opulencia alimentaria”. Sin embargo, indicó, “todo ese recorrido lo hemos hecho siempre de la mano de los productos vegetales; los productos de origen animal han ocupado una parte inferior en nuestra dieta”.

Y, por lo tanto, concluyó, “lo que hoy planteamos, que es la sostenibilidad alimentaria reduciendo el consumo de carne, de hecho es volver a lo que más nos ha caracterizado a lo largo del tiempo”.

Dieta basada en vegetales: ¿Qué debemos tener en cuenta?

Por su parte, la profesora del máster universitario de Nutrición y Salud de la UOC Diana Díaz Rizzolo profundizó sobre las estrategias dietéticas a seguir si decidimos basar nuestra alimentación en vegetales, lo que se conoce como dietas plant-based.

Díaz Rizzolo, dietista-nutricionista, doctora en biomedicina, investigadora de IDIBAPS y máster en Medicina Traslacional y en Biomedicina, definió este tipo de alimentación como “una dieta saludable basada en plantas que tiene como objetivo maximizar el consumo de alimentos vegetales densos en nutrientes”.

Según la profesora de la UOC, los datos disponibles revelan que reducir la alimentación de origen animal disminuye el impacto sobre el medioambiente y, además, disminuye la inflamación del cuerpo humano que está relacionada con el desarrollo de muchas patologías crónicas a lo largo de la vida como las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, la diabetes tipo 2 y algunos trastornos neurodegenerativos.

Lo más importante, recordó, que una dieta vegana, vegetariana o flexitariana debe ser saludable, porque al fin y al cabo “un refresco y unas patatas fritas son alimentos 100% veganos”.

¿Qué hay que tener en cuenta para que una dieta plant based sea saludable? La investigadora desgranó los siguientes puntos clave:

1. Estas dietas deben planificarse. “No se trata de evitar el alimento proteico animal y rellenarlo con el resto de alimentos. Está demostrado que se acostumbra a rellenar el plato a base de cereales, y esto produce una disminución del aporte proteico y un aumento de los carbohidratos”.
2. Se deben introducir, pues, proteínas de origen vegetal en base a alimentos naturales y evitando al máximo los ultraprocesados, a pesar de que lleven el sello vegano. En este sentido, Díaz Rizzolo recomendó conocer las fuentes proteicas vegetales saludables, ya sean las basadas en soja, en la proteína de trigo, las elaboradas a partir de la fermentación de un hongo o, lo más sencillo y barato, las legumbres. “En este caso, lo único que debemos tener en cuenta para la formulación del plato es que algunas proteínas de origen vegetal también aportan carbohidratos. Por lo que deberíamos sólo tenerlo presente cuando estemos creando nuestro menú diario”, subrayó. También remarcó que la base de la alimentación deben ser las frutas y las verduras.
3. Además, según la experta, es imprescindible complementar la dieta vegetariana y vegana con vitamina B₁₂, puesto que, en rutinas alimentarias con poco aporte de productos de origen animal, esta vitamina se suele ingerir en menos cantidad y su déficit puede suponer alteraciones muy complejas. Así, independientemente de si es plant-based estricta o no, mejor siempre suplementamos.
4. Finalmente, Díaz Rizzolo detalló un conjunto de nutrientes a los que es recomendable prestar atención, ya sea con buenos hábitos alimentarios o complementación alimentaria pero que, en cualquier caso, no tienen por qué ser deficientes en estas dietas. Se trata del hierro, el calcio, la Vitamina D, los ácidos grasos Omega 3 o el zinc.

El seminario terminó con las ponencias de Néstor Benítez y Nadia San Onofre, profesores colaboradores del máster universitario de Alimentación en la Actividad Física y el Deporte. Ambos presentaron varias iniciativas que se están llevando a cabo en Canarias y en la Comunidad Valenciana para promover la alimentación sostenible y saludable.