En el consumo de sal, la necesaria pero muy poca

13/03/2020 consumo de sal

No hay duda: los humanos necesitamos sal, pero no mucha, más bien poca. ¿Y qué quiere decir poca o mucha? La Organización Mundial de la Salud (OMS) cifra las necesidades diarias de consumo de sal común (cloruro de sodio) en cinco gramos al día, es decir la cantidad de sal que puede contener una cucharilla de postre, hasta el borde.  Como la sal contiene cloro y sodio, en proporciones cercanas, consideramos que con cinco gramos de sal, estamos tomando 2 gramos de sodio. Y es el sodio al que, en este relato, vamos a prestar atención.

El sodio, un elemento fundamental

Para vivir necesitamos el sodio, no sólo los humanos, también la mayoría de seres vivos. El sodio tiene distintas funciones. Vamos a señalar algunas. La primera de ellas, la más simple, es que el sodio retiene agua, y es gracias a esta propiedad que mantenemos unas concentraciones de agua elevada en nuestro organismo, fundamental para la propia vida. Pero es más. El sodio es un ion indispensable para que se produzca la conducción eléctrica en las células nerviosas y para la actividad tanto de las neuronas cerebrales como de las raíces nerviosas periféricas. Todo el sistema de biocomunicación de nuestro organismo depende del sodio, todos los enzimas que actúan en nuestra actividad fisiológica lo requieren. Cierto que también se requieren otros iones, el de cloro, el de calcio, el de magnesio, el de iodo y otras más. Pero el sodio está en la cúspide de la pirámide.

El promedio de consumo de sal es más del doble de nuestras necesidades

Nuestras papilas gustativas aman el sodio. Y eso permite que no rechacemos la ingesta de sodio. Pero por razones culturales, una serie de alimentos se conservan en concentraciones elevadas de sodio (el jamón, los embutidos, el queso, las anchoas y todas las conservas en general).  Además otros alimentos habituales también lo contienen, señalo como más destacado el pan y la leche. Y otros lo contienen a escondidas. Por ejemplo si nos damos la vuelta por una tienda, o un supermercado de comestibles, veremos que en las fórmulas alimentarias, uno de los conservantes más usados es el glutamato. Y si observan bien verán que se trata de glutamato de sodio. Estos son ejemplos simples. No destaco la pastelería, las patatas fritas, el bacalao y tantas otras. Es decir, nuestra alimentación contiene la sal suficiente. Pero además, en la mesa hay salero y, al lado de los fogones,  un recipiente con sal. A la ensalada se le añade sal y a muchos condimentos también. Esto supone que, en promedio, nuestra población ingiere entre diez y doce gramos de sal al día. Algunos más y otros menos, pero el promedio es más del doble de nuestras necesidades.

¿Qué hacemos con el exceso de sal? 

Una parte la requerimos para nuestra actividad vital, tal como he relatado al inicio. Y el resto lo perdemos por la orina, por las heces y por el sudor, pero es el riñón quien se encarga de regular las concentraciones de sodio de nuestro organismo.  Pero a pesar de que tengamos esta capacidad, la de eliminar sal, el exceso va a perjudicarnos. Si el agua persigue a la sal como la sombra persigue al cuerpo, a más sal más ingesta de líquido, y a medio plazo retención de agua. Un cúmulo de líquido (edema) tendrá  impacto sobre el gasto cardíaco, más hipertensión, más insuficiencia cardiaca y en último término alteración de la función renal. Podríamos alargar la lista. 

Si el exceso de sal no es bueno sobre nuestra salud sería recomendable que fuéramos cuidadosos en las cantidades. Nuestro consumo de sal  tiene un componente cultural. No vale decir que están más ricos si están salados. Nuestras papilas gustativas se acomodan a las ingestas recomendables y a las no recomendables. Es cuestión de educarlas en la buena dirección.

¿Hay sales mejores o peores? 

El gusto salado lo da más el cloro que el sodio. Por ello hay sales con contenidos bajos aportes de potasio que pueden ser útiles en algunos casos. Pero si bien cierto que el potasio es necesario ya lo aportan en cantidades suficientes las frutas y verduras. Tampoco es necesario añadir.

¿Es mejor la sal marina que otras sales de cloruro sódico?

Lo que sí es importante es que la sal sea yodada, especialmente para aquellas personas que viven lejos del mar o que toman dietas pobres en pescado. Hoy, en general, la sal del comercio es yodada, y en algunos países es obligado.

¿Hay momentos que necesitamos más consumo de sal?

No hay duda que sí. Por ejemplo durante la lactancia, pues la leche materna contiene sodio.  También en la en alimentación de las primeras etapas de la vida. Pequeños incrementos.

El impacto de la sal en la salud

Podríamos hacernos más preguntas. Quizás sería bueno recordar que la hipertensión arterial tiene un impacto mayor sobre las enfermedades del corazón y el ictus, y por lo tanto, de sufrirla, deberíamos reducir estas cantidades, y de hecho el tratamiento inicial en la hipertensión es la reducción en la ingesta de sodio. También en la insuficiencia renal, en el edema venoso y en otras enfermedades la reducción del aporte de sodio puede ser de capital importancia.

La sal viene sola

Que nadie dude que necesitamos la sal para vivir. Sin sales no hay vida, y la sal común es una fuente de vida.  Y básica para la elaboración y conservación de muchos alimentos. En una visión más antropológica podríamos comentar la importancia de la sal en el comercio, el valor de la sal como elemento de intercambio monetario, las rutas de la sal, y el avance gastronómico que supuso la sal.  La sal es un elemento fundamental de nuestra cultura. Pero el consumo de sal en cantidades superiores a las recomendadas supone un riesgo. La sal viene sola, en pocas ocasiones es saludable añadir.

Autor / Autora
Dr. Ramon Gomis
  • Director de los Estudios de Ciencias de la Salud de la UOC
Médico endocrinólogo, dramaturgo y escritor. Actualmente es también catedrático emérito del Departamento de Medicina de la Universidad de Barcelona e investigador emérito del Instituto de Investigaciones Biomédicas August Pi i Sunyer (IDIBAPS), centro que ha dirigido desde 2008.
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